El tocinaire de la Ruscalleda i els entrepans del Boada

Un bon pam de llangonissa. — Cedida

A priori, barrejar la senyora Ruscalleda i el senyor Boada pot ser tan sorprenent com fer un còctel en una formigonera o fer sangria per a japonesos. Sorprenent però real. Si a més hi afegim l’amfitrió, l’Alfonso, que fa les millors llangonisses de Riudoms, el títol comença a donar una idea de què anirà l’article d’avui: d’omplir entrepans o llangonisses, de barrejar ingredients amb més o menys art o amb més o menys estrelles.

L’ingredient en comú podria ser el porc, com va dir el Ramon Margalef, responsable de la Secció de Gastronomia del CERAP. El Centre d’Estudis Riudomencs Arnau de Palomar celebra el 40è aniversari amb un programa d’actes de traca i mocador. Entre tots els actes que s’han programat, els de la Secció de Gastronomia (secció jove i ja en si sorprenent en un centre d’estudis) van aconseguir portar la Carme Ruscalleda a Riudoms el Dia de la Dona Treballadora. Ple a petar. Gent dreta. Jo hi vaig amb ma mare, que és fan de la Rusca de de fa anys i més des que vam anar a celebrar el seu setantè aniversari al restaurant de Sant Pol de Mar. Vam fer just.

Entre els pocs homes de la sala, pocs, destaquem l’Alfonso, l’amfitrió tocinaire, el Ramon, el responsable de la secció de Gastronomia i el Joan Crusells, pagès dels bons i gran entès en verdura. Formen part d’un grup privat de 12 homes, els gurmets, que es dediquen a cuinar clandestinament cada mes els uns pels altres, sense dones per les cuines dels masos. No sé si li van explicar aquesta passió secreta a la Ruscalleda.

Abans de la conferència, el Ramon va tenir la idea de portar la Carme a la botiga de queviures de l’Alfonso i a l’obrador on hi fa les llangonisses, per allò del porc. Però bromes a part, les vides d’aquests personatges són, com diria Plutarc, vides paral·leles. L’origen de tots dos està en un establiment humil, heretat dels pares. En una casa de pagès, amb el carro carregat amb la vianda per vendre a la botiga, a l’entrada mateix. Treballant la tècnica del porc, elaborant embotits tradicionals. Una botiga com a punt de partida. Tant l’un com l’altre van comprar la casa del davant. I allà van començar el seu propi negoci.

L’Alfonso va néixer a la botiga de queviures. I cada dia s’aixeca encara per a fer la seva llangonissa (llonganissa o botifarra pels que sou de fora). La de tota la vida, tradicional, amb magre, sal i pebre. No té cap estrella ni ha arribat fins al Japó, però l’Alfonso està orgullós de la feina que fa cada dia l’obrador i dels productes de proximitat que ven a Queviures Ollé i Jansà. Alguns es queden on han nascut i decideixen no marxar a fora per fer el que podrien fer aquí. És una altra filosofia de vida. I hi ha vides que passen en un carrer. Casualitats. Coïncidències. Comenta l’Alfonso.

Carme Ruscalleda, els gurmets de Riudoms i un enciam. Foto: M.B.B.

Després d’haver aconseguit ser la dona amb més estrelles Michelin i un cop tancat el restaurant, ara  la Carme es dedica a la pedagogia. Es veu que hi ha canalla que no sap que els préssecs tenen pinyol o que les patates creixen sota terra. Va per les escoles a ensenyar a menjar. I recorda com cuinar. Què vol dir bullir, sofregir, estofar, confitar, rostir... El públic assenteix amb el cap a mesura que la Rusca va dient que hem de comprar productes locals i de qualitat. Ves que ells no ho saben. Que els expliques als de Riudoms de slow food i dels productes de proximitat, quan són els millors pagesos del Baix Camp, que no se m’enfadin els del meu poble, que saben fer molt bé l’oli i el moscatell, però en  vellanes i tomaques ens guanyen els veïns. Les dones van prenent notes i exclamant sonors ohhhhs cada vegada que passa una fotografia d’un dels seus plats. Una senyora em pregunta si jo ho faré a casa. Jo només he vingut a acompanyar ma mare, li responc.

Igual d’entranyable va ser la conferència del Boada. La seva primera conferència. El rei dels entrepans venia preparat: bibliografia, notes i res de power points, com ha de ser. Va començar amb aquesta contundent afirmació: “tota la vida que la gent ha barrejat coses”.  Comença parlant de còctels. I és cert, els grecs no bevien el vi mai sense barrejar-lo prèviament amb aigua. Recorda els seus cèlebres còctels barrejats en una formigonera o el còctel que va dedicar a Gaudí, fet d’avellana, que avui tornarem a tastar molts anys després. Però el còctel que més li agrada és el suau, una barreja de gasosa i nescafè, molt de per aquí al sud i que feien a casa totes les padrines abans.

El ponent, bàrman i bocadillaire Senyor Boada Foto: M.B.B.

La segona part de la conferència la dedica als bocadillos, com diu ell. Sort que a la sala no hi havia l’il·lustre riudomenc, Virgili, que s’hauria aixecat i amb el seu “Si m’ho permeteu” hauria canviat els bocadillos pels entrepans. Parla d’Apici i de la universalitat de l’entrepà en totes les cultures, de la pizza o la coca de recapte. Que la seva botiga també era heretada dels pares, que van venir de Nulles a la capital per guanyar-se la vida. I de com els soldats feien caminet de formiga des de la caserna perquè els Boada els omplissin el xusco de pa amb el que tinguessin a la cassola. Així els pares del Boada ja van inventar els entrepans calents. I van veure que això donava més calers que el vi de Nulles. Orgullós dels seus entrepans i sense tenir res a envejar al duc de Sandwich, va enumerant tots els entrepans que ha fet a la vida. Però vaja, dels fast foods de Pompeia fins al bar del Boada no hi hauria tanta diferència.

I penso com m’hauria abellit una barreja impossible, el Boada i la Ruscalleda cuinant junts aquell vespre un entrepà sense gluten, posats a demanar. Fer botifarres o omplir xuscos de pa amb el que tinguis a la cassola. Anar a comprar a la botiga de queviures del poble, mitja unça de midó per a fer la crema catalana o mitja lliura de sopa de pistó petit a granel. Fer la pilota amb les mans a la cuina de ca ma padrina, barrejant el pa ratllat, l’ou i el trinxat. Sempre és un bon moment per fer un homenatge a les persones que ens cuinen. No m’agrada gaire cuinar i no sóc massa de vida, però el que més agraeixo cada dia és el plat a taula, l’arròs del diumenge o els calamars farcits amb festucs de ma mare, que són quasi millors que els de la Ruscalleda. Potser la diferència està en les estrelles. Alguns han de sortir a fora al ras si volen contemplar-les, feia broma en Boada. Però neixis amb estrelles o estrellat, la humilitat és la millor actitud que pots mantenir i no perdre durant tota la vida. L’Alfons m’explica amb orgull que a l’exposició sobre la Carme Ruscalleda que hi ha al Palau Robert de Barcelona, el dia de la inauguració van servir només cava i coca amb recapte del Forn Domingo de Riudoms. Qui sap si la coca que la Carme va menjar després de la conferència amb un tall de llangonissa de l’Alfonso, de la qual va dir que era la millor del món, no arribarà a servir-se al restaurant del Japó i esdevindrà mundialment coneguda.

Carme Ruscalleda, el Ramon i la coca amb recapte de Riudoms — Foto: Cedida