L’amor no incondicional a les àmfores

És evident que des de fa uns anys, des del meu punt de vista encara massa pocs per treure conclusions, s’han començat a utilitzar de manera quasi obsessiva les àmfores en força cellers de la península.

Fa mesos que rumiava els motius que han portat, en ple segle XXI, a fer servir més les àmfores per fermentar i fer petites criances als nostres vins, en detriment dels dipòsits d’acer inoxidable i les bótes de fusta. Essent aquests dos últims molt més pràctics.

Les àmfores de ceràmica són una herència dels nostres avantpassats romans, les utilitzaven per guardar i transportar diferents productes. Les formes d’aquestes gerres variaven molt segons la cultura, el lloc d’origen i el moment històric. Més endavant, els mateixos romans van començar a substituir les àmfores per les bótes de fusta, ja que eren recipients més fàcils de maniobrar i més resistents.

Sincerament, molts dels vins vinificats i criats en àmfora que he tastat em resulten poc expressius i una mica plans, sobretot en boca. Per això em qüestionava la grandesa d’aquests recipients de ceràmica per l’elaboració dels vins.

Curiosament un dia, el propietari d’un celler que assessoro em va comentar que anava a visitar un terrisser de Quart per comprar-li una àmfora. Va demanar-me si en tenia referències i en aquella trucada li vaig dir que no. Per coincidència de la vida la mateixa setmana, en un tast amb col·legues sommeliers i enòlegs, vaig tenir ocasió de conèixer-lo. És l’Eloi, de Bonadona Terrissers.

Altres cellers amics també fan servir les seves gerres, d’una forma tubular molt elegant i delicada i un color negre molt característic del seu poble. No passen desapercebudes. I els vins que en surten, tampoc. Són potents, equilibrats i complexes en nas i en boca. Realment la natura s’expressa lliurement.

He anat a veure l’Eloi perquè m’expliqui coses, i he sortit amb molta informació que mica en mica vaig lligant. He entès que vol que l’àmfora sigui un recipient neutre, per deixar que el vi s’expressi tal com és. Si hi ha massa carbonats o minerals baixarà la sensació d’acidesa al vi. Ha de tenir els porus petits, perquè no vessi, i permeti una microoxigenació del vi. Ajuda a mantenir una temperatura baixa durant el procés de fermentació, gràcies a l’efecte càntir. I moltes altres coses que us recomano que tingueu en compte els que feu vi i voleu fer servir àmfores.

Resulta que, com tot, hi pot haver tants tipus d’àmfores com terrissers i cellers. Cal conèixer el vi i el fang, fer preguntes i valorar quina és la millor per cada vi i, si realment milloren el producte final. Sí és que sí, endavant!




Comentaris

envia el comentari